Umbria: ricette e prodotti tipici

La cucina umbra

In Umbria, cereali e legumi sono ben rappresentati da farro e lenticchie di qualità superiore.

E l’olio prodotto con le olive locali è una sicurezza: la DOP dell’extravergine “Umbria” è riconosciuta su tutto il territorio regionale, mentre i boschi delle zone di montagna regalano erbe, asparagi selvatici, funghi e tartufi.

A tali e tante fortune, si aggiunge una sapienza particolare nell’allevamento del maiale e nella sua lavorazione, diffusa a Norcia e nella Valnerina soprattutto. Qui salumi, salami e salsicce sono così speciali che fin dal Medioevo in tutta Italia il termine “norcino ” indica colui che conosce l’arte di trasformare la carne suina.

Con ingredienti come questi, le antiche popolazioni prima e la civiltà dei monasteri poi hanno potuto porre le basi per una gastronomia di gran carattere, con lavorazioni non troppo elaborate, ma sempre gustose e saporite.

Vi portiamo quindi a degustare la cucina umbra!

Il nostro convivio comincia con:

- Antipasti: ricca proposta di crostini al tartufo nero oppure, ai fegatini di pollo, con capperi e una spruzzata di limone, ma anche alla norcina, quasi un mix dei primi due, con acciughe, fegatini e tartufo.

- Tra i Primi piatti, la scelta è difficilissima. Quando fa freddo ci sono le zuppe, come quella di ceci e castagne o la cipollata, ma anche l’imbrecciata, di cereali e legumi misti. Per chi preferisse un piatto “di terra” ci sono gli strangozzi o gli gnocchetti di ricotta al tartufo nero, mentre a chi ama il pesce sono dedicati gli umbrichelli in salsa di Trasimeno, con filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino.
E ancora, come si farà a decidere tra gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco, e le pappardelle alla lepre, magari marinata per un giorno in olio, alloro, finocchio selvatico e chiodi di garofano?
 
- Anche i Secondi piatti riservano prelibatezze a non finire.  Oltre alle lonze e alle salsicce, ai budellucci e alla porchetta, il menù delle carni umbre prevede il colombaccio selvatico, detto anche palomba, tipico della zona di Terni e cucinato allo spiedo; la “gallina ubriaca”, annegata nel buon vino di Orvieto; la testina di agnello al forno e il torello alla perugina, con la sua salsa saporita.
Quanto al pesce, i laghi Trasimeno e Piediluco offrono tinche, anguille, carpe e persici reali, esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre le trote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio grazie all’incontro col tartufo nero.

Per accompagnare le pietanze e asciugare gli intingoli si contano diversi tipi di pane:

- il pan caciato
- il pan nociato
- il pane di Strettura
- il pane "sciapo" di Terni

I formaggi sono ben rappresentati: caci, caciotte e pecorini; la giuncata che, con l’aggiunta di zucchero e cannella non può mancare il giorno dell’Ascensione; e infine la ricotta di pecora che, a Cascia in occasione della festa di Sant’Antonio, si mangia bagnata con il liquore.

Infine, attenzione alle feste comandate! C’è un dolce per ogni occasione:

- Il Torcolo  di San Costanzo, a Perugia, si mangia il giorno del Santo, il 29 gennaio- Le Frittelle di San Giuseppe, tipiche di Orvieto, si preparano il 19 marzo

- Le Frittelle di San Giuseppe, tipiche di Orvieto, si preparano il 19 marzo

- La Ciaramicola è il dolce pasquale di Perugia

- La Rocciata di Assisi si prepara a Ognissanti

- Il Panpepato  è tipico del periodo natalizio.

La cucina umbra offre anche una grande varietà di materie prime di qualità che rendono la cucina ricca di gusto:

- Lenticchia di Castelluccio Igp: per gli abitanti di Castelluccio è “la lénta”, la lenticchia per antonomasia. Legume nutriente e pregiato, accompagna la storia di questo territorio da 5.000 anni. Si coltiva sull’altopiano di Castelluccio, oggi all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. La quantità prodotta è molto limitata e questo la rende ancora più preziosa. Piccola, colorata, gustosa, ha una buccia sottile e tenera.

- Patata Rossa di Colfiorito Igp: ha la buccia rossa e ruvida e la polpa consistente color giallo paglierino. La Patata Rossa di Colfiorito è infatti l’ingrediente di ricette tipiche sopraffine, come le ciambelle dolci di patate rosse e gli gnocchi in tutte le salse.

- Prosciutto di Norcia Igp: la storia del Prosciutto di Norcia è iniziata circa 800 anni fa, quando, nel XIII secolo, la città umbra si specializzò nella lavorazione della carne suina e nella manifattura dei salumi in particolare.
Prosciutto crudo stagionato di qualità superiore, si produce ad altitudini oltre i 500 metri, nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto in Valnerina. Per gustarlo al meglio va tagliato al coltello, molto finemente, e accompagnato da uno dei tanti pani della tradizione umbra, come quello di Strettura, impastato con l’acqua purissima che sgorga dai monti dell’Appennino Umbro-Marchigiano, il pane “sciocco” di Terni o la torta al testo, una focaccia tonda non lievitata, cotta sul testo di ghisa.

- Farro di Monteleone di Spoleto Dop: cresce intorno a Monteleone di Spoleto, nell’area sud est della provincia di Perugia, dove un’altitudine di circa 700 metri s.l.m. e tecniche colturali tramandate nei secoli di padre in figlio hanno permesso di migliorarne e aumentarne nel tempo la produzione.

Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP, ricco di vitamine e sali minerali, può essere consumato come primo, secondo, contorno, piatto freddo o piatto unico.

Tartufo Nero Pregiato di Norcia Dop: l’Appennino centro-settentrionale presenta tutte le caratteristiche più favorevoli alla crescita dei migliori tartufi: le colline e le montagne sono ricoperte di lecci, roveri, carpini, noccioli, roverelle, farnie e i terreni sono calcarei, ben drenati e alcalini.
Tra tutti spicca il Tartufo Nero Pregiato di Norcia, che con il suo sapore aromatico e il profumo inconfondibile, fruttato e intenso, si è guadagnato l’appellativo di “Re Tartufo”. Si raccoglie nella stagione invernale, tra l’inizio di dicembre e la prima metà del mese di marzo.

Vi ha soddisfatto questa scorpacciata “virtuale” di bontà umbre?

Se siete degli appassionati delle gite gastronomiche, non perdetevi gli approfondimenti che trovate ogni mese su “Voi… Noi… Bimby®”



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