Le uova, ingrediente di base
L’uovo può costituire anche da solo un piatto dall’elevato valore nutrizionale poiché fornisce proteine, grassi, minerali (quali ferro, fosforo e zinco) nel tuorlo e sodio, potassio e magnesio nell’albume oltre che vitamine del gruppo B. Acquista diversa struttura e varie sfumature di gusto in base alle diverse cotture e utilizzi, ha proprietà emulsionanti e coagulanti che lo rendono indispensabile per fondere ingredienti in molteplici composti: è insomma un alimento primario per la creatività gastronomica.
La carta di identità dell’uovo: riconoscerlo a guscio chiuso
La freschezza dell’uovo si può riconoscere immergendolo, intero, in acqua:
- Se andrà a fondo è molto fresco
- Se inizia a galleggiare a mezza altezza con la punta rivolta in alto, sono passati circa 7 giorni dalla sua deposizione
- Se galleggia in superficie avrà almeno 21 giorni (28 sono comunque i giorni, previsti per legge, di durata massima delle uova dal momento della deposizione. La normativa prevede che queste vengano ritirate dal commercio 1 settimana prima della scadenza)
- se ben compatti e attaccati l’uno all’altro e con il tuorlo a cupola le uova sono molto fresche
- se il tuorlo appare piatto e l’albume acquoso avremo un uovo vecchio
- ad una temperatura massimo di 4°C e posizionate con la punta (la parte più resistente del guscio) verso il basso
Il codice sul guscio
3-IT-019-FO-138 è un esempio del codice che possiamo trovare stampato sul guscio e rappresenta una vera e propria carta di identità dell’uovo che stiamo acquistando.
1. Il numero iniziale indica la tipologia di allevamento:
- 0 uova da agricoltura biologica: allevamento che deve rispettare le norme di allevamento biologico
- 1 uova da allevamento all’aperto: ottenute da galline libere di razzolare in ambiente esterno
- 2 uova da allevamento a terra: ottenute da galline allevate in capannoni chiusi con spazio di 1 mtq ogni 7 galline
- 3 uova da allevamento in gabbia: ottenute da galline allevate in ambiente confinato con spazio di 1 mtq per 25 galline
3. Le cifre successive identificano il codice ISTAT del Comune di produzione
4. La sigla rappresenta la Provincia di produzione
5. Infine è riportato il numero che identifica il nome e il luogo dell’allevamento di deposizione dell’uovo
È vero che…
Le uova fanno male al fegato: si tratta di una convinzione che non ha alcuna base scientifica, anzi le uova vantano un buon contenuto di colina e di metionina, due aminoacidi che proteggono le cellule del fegato. Le uova possono, invece, dare problemi a chi soffre di calcoli biliari, poiché stimolano lo svuotamento della cistifellea, con conseguente insorgenza di spasmi addominali.
Le uova contengono troppo colesterolo: va precisato che il colesterolo è presente soltanto nel tuorlo, l’albume ne è assolutamente privo e comunque mediamente un uovo fornisce circa 185 g di colesterolo.
Sono poco digeribili: la digeribilità delle uova varia notevolmente in rapporto a come vengono cucinate. Le cotture prolungate e l’aggiunta di condimenti richiedono tempi di digestione più lunghi rispetto le cotture brevi e semplici: un uovo alla coque ha un tempo di digestione di 90 minuti, mentre per smaltire un uovo sodo o strapazzato ne occorrono circa 180.
Sono pericolose per la salmonella: Le salmonelle muoiono a 70°C e bastano 4 minuti di cottura a tale temperatura per distruggerle. Le preparazioni a base di uova crude (maionese o tiramisù) vanno consumate in brevissimo tempo e conservate in frigorifero.
Le trasformazioni dell’uovo
È davvero infinita la possibilità di trasformazione dell’uovo in cucina.
Su Cookidoo ® potrai trovare tantissime ricette su come utilizzarlo per preparazioni dolci, salate, in semplicità o in qualsiasi tipo di impasto. Lasciati ispirare!
