Lo zucchero: conoscilo e utilizzalo con moderazione
06.02.2018
Lo zucchero da tavola, ovvero il saccarosio, che si ricava dalla canna o dalla barbabietola da zucchero, è un componente fondamentale della nostra cucina. Demonizzato, soprattutto per l’uso eccessivo che se ne fa in cucina, è indispensabile in tante preparazioni, e non soltanto nei classici dolci. Tra gli altri zuccheri vi sono poi il fruttosio della frutta, il lattosio del latte e il glucosio del miele.
Gli zuccheri: quali in commercio?
Gli zuccheri che troviamo principalmente in commercio sono:
- lo zucchero bianco raffinato;
- lo zucchero grezzo di canna;
- lo zucchero biologico integrale;
- il fruttosio;
- il miele.
Lo zucchero grezzo di canna, riconoscibile per il suo colore dorato e per il suo sapore più delicato, è presente nei bar come alternativa allo zucchero bianco. Occorre però sfatare uno dei pregiudizi più comuni: non è vero che lo zucchero di canna sia meno calorico e più ricco di nutrienti dello zucchero bianco. Esistono diversi tipi di questo zucchero, tra cui: il Golden Caster, in granelli piccoli e sottili, che può essere impiegato per preparare dolci soffici, come il pan di Spagna; oppure il Demerara, indicato in abbinamento con le spezie, in piatti a base di frutta o per i crumbles, grazie ai suoi granelli più grossi.
Lo zucchero biologico integrale è invece uno zucchero più equilibrato che si ottiene senza alcun processo di raffinazione. Si tratta di uno zucchero scuro e aromatico, dal profumo simile a quello della liquirizia, che contiene oligoelementi e conserva tracce di vitamine. Ha un gusto forte che può risultare inconsueto ma che si adatta a bevande, budini e a dolci a base di frutta secca, pandolci e plumcake.
Il fruttosio ha lo stesso potere calorico dello zucchero, ma dolcifica di più (una volta e mezzo), quindi per ottenere “la giusta dose di dolcezza” ne occorre di meno. Va comunque utilizzato con moderazione, perché recenti studi hanno dimostrato che un’eccessiva quantità può favorire l’ipertensione, il diabete, l’obesità e l’insufficienza renale.
Il miele è un alimento assolutamente naturale, privo di additivi e ricco di nutrienti: oltre agli zuccheri fornisce infatti minerali e vitamine del gruppo B, piccole quantità di enzimi che ne migliorano la digeribilità e sostanze ad azione battericida. Ha un potere dolcificante simile a quello dello zucchero, ma un più basso potere calorico.
Come limitare l'utilizzo di zucchero?
La parola d’ordine quando si parla di zucchero è sempre moderazione.
Non occorre eliminare lo zucchero dalla propria dispensa, ma semplicemente limitarne il consumo. Ecco quali sono le strategie per farlo.
- Ridurre gradualmente il suo utilizzo, in modo da educare, o rieducare, le papille gustative a un sapore meno deciso;
- Abbinare, alle bevande dolci, cibi ricchi di fibra, perché quest’ultima rallenta l’assorbimento degli zuccheri semplici;
- Preferire i prodotti dolciari che a parità di peso contengono più farina e meno zucchero: basta leggere la lista degli ingredienti in etichetta e accertarsi che inizi proprio con la farina e non con lo zucchero;
- Scegliere succhi di frutta al 100%, senza l’aggiunta di zuccheri, ed evitare di dolcificare spremute e tisane;
- Sostituire i dolciumi già pronti con prodotti preparati in casa, a ridotto contenuto di zucchero;
- Preferire lo yogurt al naturale e poi addizionare frutta fresca, piuttosto che optare per lo yogurt alla frutta preparato dall’industria;
- Scegliere cereali soffiati integrali e senza glassature.
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