La soia: il legume che viene da lontano

Il fagiolo del Giappone

La soia, detta anche fagiolo del Giappone, è nata in Cina dove viene coltivata sin dal 3000 a.C. Ad oggi è il legume più diffuso al mondo, essendo in gran parte utilizzato anche per la produzione di mangimi animali e nell’industria alimentare.

Si presenta come un baccello stretto, piatto e peloso all’interno del quale sono racchiusi dai 2 ai 4 semi globosi di colore giallo, rosso, verde, marrone o nero. Uno dei maggiori pregi è la grande versatilità in cucina potendoli gustare, oltre che in purezza nel loro verde baccello o in germoglio, anche sotto forma di innumerevoli derivati: tofu, spaghetti, bevande, formaggi e condimenti.

Valori nutritivi e proprietà

La soia secca fornisce 407 kcal per 100 g di prodotto. È il legume con il più alto contenuto di proteine (36.9%) definibili di buona qualità, abbastanza simili alle proteine animali ma con il vantaggio di non fornire contemporaneamente colesterolo e acidi grassi saturi. Contiene circa il 19% di lipidi, composti quasi esclusivamente da acidi grassi insaturi che insieme alla lecitina sono in grado di svolgere un’efficace azione preventiva contro dislipidemie e disturbi di natura epatica, nervosa e cardiovascolare. Ricca, come tutti i legumi, di fibra grezza contribuisce a combattere la stitichezza e a regolare l’assorbimento degli zuccheri e grazie ai fitosteroli rallenta l’invecchiamento cellulare.

Ma non è finita qui: 

- allevia i fastidiosi sintomi della menopausa e rallenta l’azione degli ormoni che favoriscono l’insorgenza dei tumori all’utero e alla mammella, grazie alla presenza dei fitoestrogeni;
- se consumata insieme ai cereali, amplifica al meglio le sue caratteristiche nutrizionali
- è utile durante la crescita e nelle convalescenze in caso di affaticamento e astenie
- se consumata al naturale, proprio come i normali fagioli o in zuppe e minestre, è il miglior modo per assumere la lecitina di soia

Tuttavia può presentare qualche piccola controindicazione:

- può provocare reazioni allergiche nelle persone sensibili
- può non essere un toccasana per chi ha problemi di tiroide, per la presenza di sostanze che possono interferire con il suo funzionamento

 
 

La soia in cucina e i suoi principali derivati

- Lavaggio e ammollo: la soia secca richiede un lungo ammollo in acqua per 24-48 ore. L’acqua dell’ammollo va cambiata almeno un paio di volte e può essere utile l’aggiunta di un pezzetto di alga kombu.
Conservazione: la soia secca si conserva in un contenitore a chiusura ermetica, in luogo fresco e asciutto per un anno, mentre quella cotta va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, in contenitori ermetici.
Cottura base della soia con Bimby®, si consiglia di mettere nel boccale 100 g di fagioli (peso da secchi) già ammollati e scolati, aggiungere acqua fino a raggiungere 1.5 l e cuocere: 30-40 min./100°C/antiorario/vel.1. Si otterranno circa 200 g di soia cotta.
- I germogli: rispetto al seme di origine, sono più digeribili e più ricchi di vitamine e minerali. Sono una fonte di energia rivitalizzante, utile per stimolare il sistema immunitario e contrastare i processi di invecchiamento. Possono essere considerati dei veri e propri integratori, ma poiché possono veicolare batteri dannosi per la salute, si consiglia prima del consumo di cuocerli al Varoma per qualche minuto.

La soia, infine, è la materia prima da cui si ricavano altri ingredienti molti utilizzati in cucina. Tra i principali derivati troviamo:

La salsa di soia che si ottiene facendo fermentare i fagioli di soia, ammorbiditi e cotti, in un ambiente umido con il Koji, un particolare fungo. Come tutti i prodotti fermentati, la salsa di soia fornisce diversi micronutrienti, fra cui vitamine del gruppo B ed enzimi. In piccole quantità stimola l’appetito e la digestione. Il discreto contenuto di glutammati, sostanze insaporenti, la rende ideale come sostituto del comune sale e dei dadi da brodo.

Il tofu si ottiene dalla bevanda vegetale a base di soia, di aspetto simile al latte, opportunamente cagliata ed arricchita con Sali, calcio o magnesio. È un alimento vegetale al 100%, ricco di proteine e minerali, privo di lattosio e colesterolo e con la minima presenza di grassi saturi.

La soia su Cookidoo®

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