Funghi: delizie autunnali

I funghi sanno dare personalità alle preparazioni e si abbinano a riso, pasta e carne, ma possono costituire un eccellente secondo piatto anche da soli.

Quali sono i funghi commestibili in commercio?

Se deciderete di recarvi in gita nel bosco in cerca di funghi, tanto vale che sappiate riconoscerli. Esistono infatti tanti tipi di funghi di interesse gastronomico, anche se non se ne conoscono le qualità. Tra questi, sua maestà il Porcino che fa capolino nei boschi tra il muschio e le foglie cadute, soprattutto di quercia, faggio e castagno. Seguono le altre varietà.

  1. Il più economico, ma molto gradevole e di gusto delicato, è il Prataiolo (Agaricus arvensis), che si presta alla coltivazione e per questo è molto diffuso sul mercato. Cresce facilmente nei pascoli e sui terreni ben concimati. Si consuma sia cotto che crudo in insalata e si conserva sott’olio.
  2. Raggruppato in cespi sui tronchi dei pioppi – da cui il nome popolare – si trova invece il Piopparello (Agrocybe aegerita). Ha un profumo intenso ed è molto gustoso, soprattutto se cucinato trifolato. Squisiti anche sott’olio gli esemplari più piccoli.
  3. Dal sapore leggermente amarognolo, il Chiodino (Armillariella mellea) cresce a gruppi di numerosi esemplari sui vecchi tronchi. Si preferiscono i chiodini nati ai piedi di olmi, robinie e gelsi, piuttosto che quelli di abete. In cucina, si utilizza solo la testa, in quanto il gambo è fibroso. Vanno inoltre sempre bolliti alcuni minuti prima della preparazione. Sono buoni anche in abbinamento ad altri funghi.
  4. L' Ovolo buono (Amanita caesarea) lo troviamo avvolto in una membrana bianca e carnosa e lo raccogliamo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. È diffuso nei boschi di latifoglie degli Appennini; talvolta lo si trova sulle Alpi. Molto ricercato per via dell’ottimo sapore, se ne riconosce la freschezza dalla mancanza di odore. Si può cucinare in tutti i modi: al forno, trifolato oppure crudo in insalata.
  5. Il Galletto o Gallinaccio (Cantharellus cibarius) è un fungo comune che cresce in tutti i tipi di bosco ed è distinguibile per il colore giallo vivace e per il sapore particolarmente intenso. È eccellente in qualsiasi preparazione e viene spesso utilizzato insieme ad altre specie di funghi, sempre in piccole quantità, affinché il suo gusto deciso non prevalga sugli altri.

PRONTO, A TAVOLA!

I funghi sono un ingrediente molto versatile in cucina. Sono perfetti per realizzare antipasti, primi e secondi piatti, da una semplice crema di funghi al risotto con i funghi porcini.

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