Il lievito: conoscilo e scegli quale usare
30.01.2017
Il lievito è indispensabile per far gonfiare l’impasto di farina e acqua attraverso la trasformazione degli zuccheri, con conseguente produzione di gas.
I tipi di lievito naturale utilizzati in panificazione sono tre:
Il lievito di birra fresco è ottenuto da alcuni ceppi microbici (saccharomyces cerevisiae) impiegati anche nella lavorazione della birra. È responsabile della cosiddetta “fermentazione alcolica” che genera una trasformazione degli zuccheri, con produzione di anidride carbonica ed alcool etilico. È una lievitazione che richiede tempi relativamente più brevi rispetto al lievito naturale. Si trova nel banco frigo dei supermercati ed è venduto in panetti dal colore beige e consistenza sbriciolabile. Si conserva in frigorifero e, una volta aperto, va riposto in un contenitore a chiusura ermetica.
Il lievito di birra secco, grazie ad un basso tenore di umidità presenta lunghi tempi di conservazione. È costituito da piccoli granuli che sciolti in acqua tiepida riattivano la loro capacità di fermentazione. Discorso a parte per il lievito chimico in polvere: è composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. È importante per i dolci, ma viene utilizzato anche per pani di rapida preparazione.
I tipi di lievito naturale utilizzati in panificazione sono tre:
- Il lievito naturale o lievito madre
- Il lievito di birra fresco
- Il lievito di birra secco
Il lievito di birra fresco è ottenuto da alcuni ceppi microbici (saccharomyces cerevisiae) impiegati anche nella lavorazione della birra. È responsabile della cosiddetta “fermentazione alcolica” che genera una trasformazione degli zuccheri, con produzione di anidride carbonica ed alcool etilico. È una lievitazione che richiede tempi relativamente più brevi rispetto al lievito naturale. Si trova nel banco frigo dei supermercati ed è venduto in panetti dal colore beige e consistenza sbriciolabile. Si conserva in frigorifero e, una volta aperto, va riposto in un contenitore a chiusura ermetica.
Il lievito di birra secco, grazie ad un basso tenore di umidità presenta lunghi tempi di conservazione. È costituito da piccoli granuli che sciolti in acqua tiepida riattivano la loro capacità di fermentazione. Discorso a parte per il lievito chimico in polvere: è composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. È importante per i dolci, ma viene utilizzato anche per pani di rapida preparazione.
Il lievito madre
Sino alla fine del XIX secolo, il lievito naturale o lievito madre è stata la sola forma di lievitazione conosciuta e l’unico modo di panificare e produrre dolci.
Elementi indispensabili per il lievito naturale sono:
- Acqua
- Farina
- Eventuale elemento contaminante che conferisce acidità (es. yogurt, buccia di mela, uvetta, etc.), che fermentando consente la riproduzione spontanea di microrganismi che acidificano la pasta e daranno vita alla formazione del lievito.
Per la riuscita del lievito madre è necessario seguire passo per passo le indicazioni riportate nella ricetta che troverete sulla nostra Cookidoo ®.
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