Il lievito: conoscilo e scegli quale usare

Il lievito è indispensabile per far gonfiare l’impasto di farina e acqua attraverso la trasformazione degli zuccheri, con conseguente produzione di gas.
I tipi di lievito naturale utilizzati in panificazione sono tre:
  • Il lievito naturale o lievito madre
  • Il lievito di birra fresco
  • Il lievito di birra secco
Il lievito naturale o lievito madre è un impasto di acqua e farina prevalentemente di grano tenero, costituito da microrganismi presenti nell’aria, saccaromiceti, batteri lattici ecc., che determinano una fermentazione naturale dell’impasto con produzione di anidride carbonica, acido lattico e acido acetico.

Il lievito di birra fresco è ottenuto da alcuni ceppi microbici (saccharomyces cerevisiae) impiegati anche nella lavorazione della birra. È responsabile della cosiddetta “fermentazione alcolica” che genera una trasformazione degli zuccheri, con produzione di anidride carbonica ed alcool etilico. È una lievitazione che richiede tempi relativamente più brevi rispetto al lievito naturale. Si trova nel banco frigo dei supermercati ed è venduto in panetti dal colore beige e consistenza sbriciolabile. Si conserva in frigorifero e, una volta aperto, va riposto in un contenitore a chiusura ermetica.

Il lievito di birra secco, grazie ad un basso tenore di umidità presenta lunghi tempi di conservazione. È costituito da piccoli granuli che sciolti in acqua tiepida riattivano la loro capacità di fermentazione. Discorso a parte per il lievito chimico in polvere: è composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. È importante per i dolci, ma viene utilizzato anche per pani di rapida preparazione.

Il lievito madre

Sino alla fine del XIX secolo, il lievito naturale o lievito madre è stata la sola forma di lievitazione conosciuta e l’unico modo di panificare e produrre dolci.
Elementi indispensabili per il lievito naturale sono:

  • Acqua
  • Farina
  • Eventuale elemento contaminante che conferisce acidità (es. yogurt, buccia di mela, uvetta, etc.), che fermentando consente la riproduzione spontanea di microrganismi che acidificano la pasta e daranno vita alla formazione del lievito.
Per sfruttare al meglio le grandi potenzialità del lievito naturale è necessario curarlo e coccolarlo, rinfrescandolo periodicamente e prestandogli attenzioni costanti.

Per la riuscita del lievito madre è necessario seguire passo per passo le indicazioni riportate nella ricetta che troverete sulla nostra Cookidoo ®.

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