Le lenticchie: salute e fortuna nel piatto

Lenticchie per Capodanno, ma non solo

Le lenticchie, i legumi più antichi in uso nella civiltà del Mediterraneo già menzionate addirittura nella Bibbia, sono presenti sulle tavole d’inizio anno come portafortuna perché per tradizione sono simbolo di ricchezza: la loro forma tonda e appiattita ricorda infatti le monetine e l’usanza popolare le vuole portatrici di buona sorte, ricchezza e prosperità per chi le consuma a Capodanno.

Proprietà e varietà delle lenticchie

Che le lenticchie siano davvero preziose, almeno per il nostro organismo, ce lo confermano i nutrizionisti, sottolineando il loro alto contenuto di proteine vegetali, di elementi depurativi e di sali minerali, il tutto associato ad un’alta digeribilità, maggiore rispetto a tutti gli altri legumi. Tutte le lenticchie, indipendentemente dalla varietà, sono altamente nutrienti e forniscono proteine, acido folico e tante fibre, capaci di abbassare il colesterolo e impedire che i livelli di zucchero nel sangue si innalzino rapidamente dopo un pasto.

Povere di sodio e ricche di potassio, ferro, magnesio, calcio e vitamine del gruppo B aiutano a prevenire la ritenzione di liquidi, responsabile di pressione alta. Sono ben tollerate anche da chi ha un intestino delicato e particolarmente indicate nell’alimentazione infantile, degli adolescenti, degli sportivi e degli anemici. Controindicate solo a chi soffre di calcoli renali, per l’elevato contenuto di ossalati, e a chi soffre di gotta.

Nel mondo le lenticchie sono coltivate in diverse varietà: sia a semi grandi gialli e verdi che a semi piccoli. Le più diffuse sono le lenticchie verdi-marroni a seme di media grandezza, mentre le più pregiate presentano un seme piccolo e tondeggiante giallo-rossiccio o bruno-rossiccio.

L’Italia vanta una produzione di alta qualità, la lenticchia di Castelluccio di Norcia, che dal 1997 ha ottenuto il riconoscimento IGP, prodotta esclusivamente nei terreni circostanti senza uso di concimi chimici né diserbanti, veloce da preparare perché richiede tempi di ammollo e cottura ridotti.

Come scegliere, preparare e cucinare le lenticchie

  • Lenticchie secche: scegliere semi dalla superficie liscia, senza fori, senza tracce di umidità e parassiti. Sulla confezione conviene controllare l’origine e la data di raccolta perché prodotti troppo vecchi richiedono ammolli e cotture prolungate a discapito del sapore.
  • Lenticchie in scatola: controllare che il contenitore non presenti ammaccature o rigonfiamenti perché in tal caso potrebbero essersi sviluppati all’inteno del prodotto microrganismi dannosi.
  • Lavaggio: sciacquare e lavare sempre i semi sotto un getto di acqua corrente fredda.
  • Ammollo: Le lenticchie rosse decorticate e gialle non richiedono ammollo in acqua prima della cottura, sono le più digeribili e indicate anche ai bambini in fase di svezzamento. Le lenticchie di piccole dimensioni, tipo Castelluccio o delle Isole, richiedono un ammollo di 2 ore circa, mentre le lenticchie verdi richiedono un ammollo di 4-5 ore che accorcerà il tempo di cottura e migliorerà la digeribilità.
  • Conservazione: il prodotto secco si conserva per 6 mesi circa in un contenitore a chiusura ermetica, in luogo fresco e asciutto. Le lenticchie cotte si conservano in frigorifero, ben chiuse in contenitori ermetici, per non più di 3 giorni.

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