Latte: proprietà e tipologie

Il latte – “prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione”, come stabilito dal Decreto n. 994 del 1929 – è considerato un alimento completo per via della sua composizione. È ricco di sali minerali, vitamine del gruppo A, B, D ed E. Il calcio presente è in forma facilmente assimilabile dal nostro organismo. Contiene, inoltre, fosforo e proteine di elevata qualità biologica, ben digeribili e con il giusto apporto di amminoacidi essenziali.

La quantità di lipidi all’interno del latte varia in base alle tipologie:
  • nel latte intero è contenuto mediamente il 3,6% di grassi;
  • nel latte parzialmente scremato circa l’1,5%;
  • nel latte scremato in media lo 0,2%.

Tipologie

 Il latte che comunemente troviamo in commercio si divide nelle seguenti tipologie:

  • Latte fresco pastorizzato
    Dopo l’arrivo all’industria crudo, entro 48 ore dalla mungitura, il latte viene sottoposto a un unico trattamento termico di almeno 15 secondi a una temperatura che oscilla tra i 72°C e gli 85°C. Viene conservato per 6 giorni al massimo in frigorifero a +2/+4°C.

  • Latte fresco pastorizzato ad alta qualità
    Commercializzato solamente come latte intero, questa tipologia di latte è soggetta a restrizioni sulla selezione degli animali, sullo stato di salute, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle, sulla raccolta e sulla distribuzione. Questo consente di effettuare un trattamento termico più blando e di avere un latte con gusto e qualità nutrizionali maggiori.

  • Latte pastorizzato microfiltrato
    Questo latte presenta un più basso contenuto nutrizionale poiché subisce un processo di filtrazione per eliminare i batteri presenti. Si conserva per un massimo di 11 giorni in frigorifero a +4°C.

  • Latte UHT a lunga conservazione
    Il latte UHT (Ultra High Temperature) è un tipo di latte che subisce un trattamento a 140°/150°C per 2/3 secondi; ciò causa, da un lato, l’eliminazione di tutti i batteri e l’inattivazione degli enzimi, dall’altro, ne modifica il sapore e il contenuto nutrizionale. Può essere conservato fino a 90 giorni fuori frigorifero purché il contenitore sia integro e chiuso. Una volta aperto, va consumato entro 3 giorni e conservato in frigorifero.

  • Latte crudo
    Questo tipo di latte non subisce alcun trattamento dopo la mungitura. È un latte molto gustoso e ricco di nutrienti, ma non può essere consumato senza un trattamento termico, l’unico modo per distruggere i microrganismi patogeni. Per tale motivo il Ministero della Salute ha disposto l’obbligo di indicare in forma ben visibile la scritta “prodotto da consumarsi dopo la bollitura”.

Secondo le indicazioni della Piramide Alimentare Italiana, realizzata dall’Università la Sapienza di Roma, si consiglia di consumare circa 250 ml di latte al giorno, in purezza o all’interno di gustose preparazioni, prime fra tutte i formaggi.

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