L’ABC della farina: tipologie e forza

La farina è l’ingrediente base di moltissime preparazioni dolci e salate. Conoscerla e saperla scegliere è il primo passo per risultati sempre perfetti.

La "magia" della farina

La farina è un ingrediente che pur essendo molto comune e antichissimo racchiude una magia speciale, quella di saper dare vita a tantissime delle preparazioni che ogni giorno popolano tavola e cucina: torte, pizze, pasta fresca, focacce, panini, muffin, dessert, snack, stuzzichini e molto altro.
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A questa grande varietà di ricette corrisponde anche una molteplicità di tipi di farina, ognuna con caratteristiche ben precise e diverse dalle altre. Ogni tipologia si differenzia per gusto, colore, consistenza, caratteristiche nutrizionali e per essere adatte a certe categorie di preparazioni piuttosto che ad altre.

Oggi conosceremo meglio l’universo farina!

La "farina" e le altre farine

Il comune denominatore di ciascuna farina è che viene prodotta dalla macinazione dei cereali.
A seconda del cereale di partenza si ottiene una diversa tipologia di farina, ad esempio farina di mais, farina di orzo, farina di riso, farina di farro, ecc. Nel linguaggio comune quando si parla “solo” di farina ci si riferisce alla farina di frumento, la più comune.

La famiglia della farina di frumento si distingue a sua volta in farine di grano duro e farine di grano tenero facendo riferimento al tipo di grano da cui vengono estratte.

Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare pasta fresca.

E’ la farina di grano tenero, di colore bianco, dalla consistenza polverosa, la più versatile e più ricca di differenziazioni.

Guida alla farina di grano tenero

In un universo di farine così vasto e variegato, ecco quello che c’è da sapere per scegliere la più adatta alla propria ricetta.

Grado di raffinazione o tasso di abburrattamento

Queste parole possono apparire complesse, ma in realtà le utilizziamo quotidianamente quando parliamo di farina 00, ad esempio. Questo numero 00 è proprio il grado di raffinazione della farina, che come dice la stessa parola, indica quanto la farina è raffinata, ovvero setacciata, e quanto del chicco resta nella farina anziché essere scartato.

Sulla base di questo criterio le farine di distinguono in:

  • farina di tipo 00 (proteine min. 9%): è la più raffinata, costituita esclusivamente dalla parte interna del chicco. È ricchissima di amido, ha un buon contenuto di proteine ed una buona capacità di assorbimento dell’acqua, ma è povera di fibra e minerali. Presenta una facile digeribilità ed è ideale soprattutto per realizzare salse, creme dolci, per impastare alcuni tipi di pane e pizze e per la pasta fresca;
  • farina di tipo 0 (proteine min. 11%): è meno raffinata della precedente, dunque più nutriente, grazie ad un maggior contenuto di proteine e sali minerali. Adatta per biscotti, cialde, grissini e piccola pasticceria;
  • farine di tipo 1 e 2  (proteine min. 12%): meno raffinate e più sostanziose delle precedenti, sono ricche di sali minerali e vitamine e anche di sapore e sapidità. Rappresentano un buon compromesso tra raffinatezza e versatilità;
  • farina integrale (proteine min. 12%): completa del germe e della crusca è la più completa dal punto di vista nutrizionale, fornisce tanta fibra, sali minerali e vitamine. Meglio sceglierla da colture biologiche, è ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto.

Forza o "W"

La forza della farina viene indicata con “W” . Questo valore si riferisce al contenuto proteico del grano utilizzato per fare la farina. Dal contenuto proteico dipende il glutine, responsabile dell’elasticità e della resistenza di un impasto. Un alto valore di W indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, capace di assorbire molta acqua e di lievitare lentamente. Al contrario, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta. Per legge non è obbligatorio che questo valore compaia sui prodotti ad uso domestico tuttavia è importante conoscerlo per scegliere la farina adatta al proprio utilizzo. Consigliamo quindi di ricercare aziende che lo esplicitano e che adesso si trovano anche nei supermercati.

Ecco una tabella per avere sempre a mente quale farina di forza utilizzare a seconda della propria esigenza:

*farine composte da grani vari e usate da taglio.

Infine una piccola parentesi su una delle farine forti più conosciute: la farina Manitoba. Il suo nome deriva dal nome del grano che la origina coltivato in Canada. Ha una forza maggiore di 350 W per cui è indicata principalmente per la produzione di grandi impasti lievitati.

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