Asparagi: ecco come cucinarli e le curiosità sulla coltivazione

Sono i germogli di una pianta erbacea della stessa famiglia dell’aglio, della cipolla, dei tulipani e di gigli. Selvatici o coltivati sono tante le idee per cucinarli

COME SCEGLIERE E CUCINARE GLI ASPARAGI

Gli asparagi vengono tagliati e selezionati solo quando hanno raggiunto un’altezza di 10-12 cm dal terreno, quindi vengono confezionati nei classici mazzi che si trovano al banco della verdura.

Scegliere quelli più freschi è fondamentale per la buona riuscita delle vostre ricette. Fate sempre attenzione che le punte siano ben chiuse e che la consistenza sia turgida e soda: quando si spezzano devono emettere un rumore secco e non devono piegarsi in modo elastico.

Gli asparagi sono ortaggi delicati e vanno consumati dopo una cottura che non deve mai superare i tempi stabiliti per preservare le qualità organolettiche e nutritive: sono diuretici e disintossicanti grazie alla ricchezza di sali minerali e alla povertà di sodio.

Un piccolo trucco per bloccare la cottura e mantenerne il colore vivido è di passarli rapidamente in acqua e ghiaccio.

Le varietà

Esistono molte varietà di asparagi, ma qui vi parleremo di quelli bianchi di Bassano e di quelli verdi di Altedo

Gli asparagi bianchi di Bassano

Sono a marchio DOP dal 2007. Di colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 cm e diametro centrale minimo di 11 mm, hanno turioni ben formati, dritti e teneri, con apice serrato.

Gli asparagi di questa varietà sono teneri e hanno un prelibato gusto dolce-amaro tipico che lo distingue da tutte le altre specie di asparago. L’elemento caratteristico è inoltre la bassa fibrosità.

Vengono confezionati in mazzi da un chilo o un chilo e mezzo, legati con stroppa di salice. Sul marchio che ne garantisce l’origine compaiono un mazzo di asparagi bianchi e la sagoma del ponte palladiano di Bassano.

La zona di produzione ricade nella provincia di Vicenza e comprende i territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

Gli asparagi verdi di Altedo

Hanno ottenuto il marchio IPG nel 2003 e sono coltivati esclusivamente in 30 comuni della provincia di Bologna e in 26 della provincia di Ferrara.

La “zampa madre” delle cultivar ammesse dal disciplina­re è costituita dal Precoce di Argenteuil. La raccolta deve avvenire entro il 20 giugno e viene effettuata nelle ore fre­sche della giornata. Segue un  rapido raffreddamento degli asparagi raccolti con idro-refrigerazione, per rallentarne il metabolismo e garan­tire così il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.

Il prodotto che si ottiene è davvero eccellente, con turioni car­nosi, profumati e, dopo la cottura, teneri e privi di fibrosità.

Ora che sapete tutto sugli asparagi, potete sbizzarrirvi in cucina. Il loro impiego, infatti, è molto vario: si prestano alla preparazione di antipasti, magari come sformati o di primi piatti come risotti e paste asciutte; di contorni o insalate con pomodori e olive nere; di piatti unici con il classico abbinamento alle uova.

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