Lievito Madre: scoprite i segreti per impasti perfetti


Questa settimana vi abbiamo raccontato di come fare il lievito madre fatto in casa e, in un momento in cui in diversi supermercati è diventato difficile reperire lievito di birra fresco o secco, ecco che Bimby® vi viene in supporto per creare in casa un lievito perfetto e adatto a pane, pizza e lievitati.

Continuiamo quindi a raccontarvi, grazie a Debora, Bimby® Community Star esperta ed appassionata di panificazione con pasta madre, tutto quello che c’è da sapere sul magico mondo della pasta madre e della lievitazione e parliamo oggi di come tenere in salute la vostra pasta madre.

“Innanzitutto, se dopo avere fatto il rinfresco la nostra pasta madre lievita in tre o quattro ore vuol dire che “non sta bene”; se invece ha un ritardo nel lievitare, cioè ci mette qualche ora in più, vuol dire che la nostra pasta madre è diventata debole.

Cosa facciamo? La teniamo a temperatura ambiente e facciamo una serie di rinfreschi finché la pasta madre raggiunge il tempo di lievitazione del rinfresco: 3 o 4 ore.

Altri fattori che ci permettono di capire se la nostra pasta madre è in salute sono il suo odore e colore.

Un odore troppo acido e un colore tendente al grigio, indicano che la pasta madre è troppo forte.

Al contrario, cioè se ha un odore troppo debole e un colore tendente al bianco, la pasta madre è troppo debole. Il suo colore deve essere color avorio, con un odore leggermente acidulo simile allo yogurt.

In caso la pasta madre sia troppo forte, faremo dei rinfreschi mettendo un quantitativo di farina pari al doppio del suo peso e continuiamo così fino a che il suo odore non sia giusto.

    100 gr di PM + 100 gr di acqua + 200 gr di farina di forza

Portata alla giusta acidità, ritorneremo ai normali rinfreschi.

Altro consiglio importante è quello di fare il bagnetto alla nostra pasta madre: prima di tutto, togliamo la crosta che si è formata dalla pasta e preleviamo solo il cuore, che è la parte più attiva. In una ciotola mettiamo 1 litro di acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo 3 gr di zucchero, stemperiamo e immergiamo la nostra pasta madre a pezzi, lasciandola a bagno per 20 minuti e non di più, altrimenti avremo la perdita degli amidi.

Trascorso il tempo del bagnetto, la strizziamo ben bene e la pesiamo, aggiungiamo il 40% di acqua e il suo peso in farina e procediamo al rinfresco:

    100 gr di PM + 40 gr di acqua + 100 gr di farina di forza

Non sarà necessario fare il bagnetto alla vostra pasta madre ogni volta che la utilizzerete, ma per esperienza personale vi consiglio di farlo almeno una volta a settimana per eliminare le impurità e per regolare la sua acidità.

I rinfreschi che farete successivamente quando utilizzerete la vostra pasta madre per panificare saranno i soliti: 

    100 gr di PM + 50 gr di acqua + 100 gr di farina di forza

Ecco allora la ricetta per preparare la vostra pasta madre fatta in casa e dare vita a tante, tantissime ricette semplici e profumate.

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